L´isolat de protéine, appelé aussi protéine de whey, est une substance provenant des déchets dans la fabrication du fromage. Depuis qu´elle a été découverte, diverses études ont été réalisées, permettant de mettre à jour ses propriétés. Étant particulièrement nutritive, la protéine de whey est essentiellement consommée par certains sportifs, auxquelles elle fournit une grande quantité de protéines, indispensable pour leur développement musculaire.
Premières recherches sur l´isolat de protéine et premières propriétés découvertes
Les toutes premières utilisations de la protéine de whey remontent à 400 ans avant Jésus-Christ. En effet, à cette époque, le docteur Hippocrate s´en servait sous forme liquide pour protéger le système immunitaire de ses patients. C´est grâce à l´industrie fromagère que l´isolat de protéine a été découvert. Issu des déchets dans le cycle de fabrication du fromage, la whey était alors utilisée dans les exploitations agricoles, où on l´incorporait dans l´alimentation des b?ufs ou des cochons. Les animaux bénéficiaient ainsi d´un meilleur développement musculaire, et étaient moins sujets aux maladies. C´est en 1930 que des études scientifiques ont permis de déterminer la haute teneur en protéines et en minéraux de l´isolat de protéine. Ces mêmes recherches ont également dévoilé ses propriétés curatives, notamment sur des maladies comme le rachitisme ou la tuberculose. En 1940, parallèlement aux diverses études réalisées, les premières exploitations extra médicales sont observées, par l´intermédiaire des sportifs qui y voient une source énergétique importante. Sa haute concentration en protéine sera finalement décelée et prouvée en 1960, grâce à de nouvelles recherches. À cette époque cependant, l´isolat de protéine était encore une substance particulièrement grasse, ayant une teneur en lactose très élevée, ce qui engendrait des problèmes de digestion. Au cours des années 60, de nouvelles études vont tout d´abord permettre de résoudre les problèmes de digestion grâce à un processus de filtration dans le but d´en retirer le lactose. Puis en 1980, un nouveau processus de microfiltration va permettre, cette fois, de réduire considérablement le taux de glucide et de lipide, rendant ainsi l´isolat de protéine moins gras. De nos jours, la protéine de whey est tout à fait comestible et sans effet secondaire. De nombreux sportifs l´utilisent pour développer leur musculature. Son utilisation est également toujours en cours dans le domaine de la médecine.
Divers procédés pour synthétiser l´isolat de protéine
Il existe divers procédés permettant d´isoler la protéine de whey de son élément d´origine. Quel que soit le procédé utilisé, l´isolat de protéine, consommé de nos jours, a une teneur en protéines qui varie entre 90 et 95 %. En comparaison avec d´autres sources de protéines, la protéine de whey est en effet celle qui a la plus haute valeur biologique. Elle contient en plus de nombreux acides aminés. Toutefois, le taux de ces acides aminés sera plus ou moins important selon le procédé utilisé. Ainsi, l´isolat de protéine obtenu par échange d´ions, un procédé qui permet de produire une protéine sans lactose et sans graisse, a l´inconvénient d´avoir un taux d´acides aminés réduit. Cela est dû au fait que l´opération a lieu dans un milieu acide, ce qui a pour effet de détruire une partie des acides aminés, rendant ainsi la protéine de whey moins performante. Le procédé par microfiltration dite aussi Cfm (Cross Flow Microfiltration) est celui qui permet d´obtenir le meilleur isolat de protéine. Le filtre en céramique qu´on utilise dans ce procédé est encore plus fin que celui de la méthode précédente. La température au moment du filtrage est également plus basse, ce qui permet de conserver intacts les propriétés et les acides aminés. Il y a enfin l´isolat de protéine hydrolysé. On le produit avec la même technique de microfiltration, à laquelle on ajoute une opération de découpage des chaînes de protéines. Cela permet de libérer les acides aminés et de les rendre facilement assimilables par l´organisme. Cependant, en plus d´avoir un goût amer dû à l´hydrolysation, cette protéine est également plus chère que les autres.