Les propriétés de la protéine de whey ont été mises en évidence par Hippocrate, l´ancêtre de la médecine contemporaine, dès l´an 420 avant Jésus Christ. Ce savant prescrivait le petit-lait à ses patients présentant des déficits immunitaires. Toutefois, ce précieux remède était ignoré pendant des siècles par la médecine moderne et n´avait refait surface qu´au XVe siècle en Italie sous forme de breuvage tonifiant. La protéine de whey sous forme de poudre a, quant à elle, fait son apparition avec la découverte des techniques de déshydratation du lait durant les premières années du XXe siècle. À l´époque, les éleveurs engraissaient leurs animaux avec du lait en poudre provenant des restes de fabrication de fromage. Ainsi, pendant plusieurs années, l´utilisation du petit-lait se limitait à l´alimentation animale. Ce n´est qu´au début des années 30 que les recherches scientifiques commençaient à s´y intéresser. Quelques années plus tard, des études ont confirmé les vertus du petit-lait sur la santé et les activités physiques.
Fabrication de l´isolat de protéine d´origine animale
Aujourd´hui, il existe plusieurs méthodes pour extraire les protéines pures du lait, c´est-à-dire des protéines dépourvues de lactose et de matières grasses. Ces techniques sont surtout utilisées pour séparer les protéines de whey du lait de vache. Ensuite, on procède à la filtration des protéines afin d´éliminer les résidus de lipide et de glucide. Beaucoup de fabricants utilisent l´extraction par échange d´ions pour obtenir des protéines d´isolat. Ce procédé a l´avantage d´être peu coûteux et simple tout en garantissant une protéine pure. Toutefois, à cause de l´utilisation de substances chimiques dans cette technique de fabrication, l´altération de certains acides aminés n´est pas à écarter, d´où la diminution sensible des propriétés de certaines protéines d´isolat obtenues par ce procédé.
D´autre part, les recherches ont permis de choisir des techniques d´extraction de protéines moins agressives comme la micro-filtration (CFM) et l´hydrolyse. On obtient de la protéine CFM par la filtration de la whey à travers un micro-filtre en céramique. Ce filtrage n´utilise aucun produit chimique et se fait à basse température, ce qui permet de retirer une protéine de whey pure dans laquelle les acides aminés essentiels n´ont subi aucune dégradation. Quant à la protéine hydrolysée, il s´agit d´un procédé par micro-filtration suivi de la libération des acides aminés à l´intérieur des chaînes protéines. C´est la technique d´extraction de protéines la plus coûteuse. Par contre, la whey hydrolysée reste l´isolat de protéine le plus pur et le plus digeste.
Fabrication de l´isolat de protéine du lait de soja
Le soja figure parmi les plantes dont la teneur en protéine est la plus importante. Depuis quelques années, beaucoup de nutritionnistes se sont intéressés aux grains de cette plante dont la grande partie de la production mondiale est réservée à l´alimentation animale. Les protéines de soja ont l´avantage de ne contenir ni gluten, ni lactose. En plus, un concentré de protéine de soja peut renfermer jusqu´à 90% de molécules pures. Ainsi, avec les mêmes techniques d´isolation de protéines du lait d´origine animale, on peut obtenir de l´isolat de protéine végétale à partir du soja. Cette protéine possède les mêmes propriétés que les protéines qu´on obtient avec du lait ou de la viande. Mieux encore, l´isolat de protéine de soja ne contient pas de cholestérol.
L´isolat de protéine de soja demeure jusqu´à nos jours la protéine végétale la plus complète. On lui attribue d´ailleurs une multitude de vertus. Par contre, parmi les protéines de soja qu´on trouve sur le marché, les fabricants rajoutent souvent de la méthionine afin de faciliter l´assimilation de celle-ci par l´organisme et augmenter son efficacité. Ce rajout est généralement indispensable pour tous les types de protéines végétales. C´est ainsi qu´on trouve également cet acide aminé dans l´isolat de protéines de pois. Cette dernière, malgré sa faible teneur en protéine par rapport au soja, figure parmi les isolats de protéine d´origine végétale les plus prisés des consommateurs.